Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte

Zu unser aller Sicherheit


Hinter HACCP verbergen sich Hazard Analysis and Critical Control Points, oder auf Deutsch Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte. Bei HACCP handelt es sich um ein Konzept, welches als Qualitätswerkzeug für alle Bereichen der Lebensmittelindustrie – von der Erzeugung über die Verarbeitung bis zum Handel – entwickelt wurde. Ziel ist die Erkennung von Gefahren, die sich für den Menschen aus dem Umgang und Konsum von Lebensmitteln ergeben können. Sind diese Gefahren identifiziert, kann das sich daraus ergebende Risiko eingeschätzt und Maßnahmen zur Gefahrenbeseitigung oder -minimierung eingeleitet werden. Das Konzept ist klar strukturiert und darauf ausgerichtet, möglichen Gefährdungen vorzubeugen. Es beruht auf folgenden Grundsätzen:

HACCP-Grundsätze

nach der VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004

a) Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen,
b) Bestimmung der kritischen Lenkungspunkte auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren,
c) Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Lenkungspunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird,
d) Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Lenkungspunkte,
e) Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Lenkungspunkt nicht unter Kontrolle ist,
f) Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis e entsprochen wird,
g) Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis f entsprochen wird.

Die Anwendung des HACCP-Konzepts gilt entsprechend der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene „für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln und für Ausfuhren“. Demnach sind Unternehmer und Unternehmen verpflichtet, „ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten“. Zu den Bereichen, auf die das HACCP-Konzept angewandt wird, zählen:

  • Landwirtschaft
  • Futtermittelherstellung
  • Tierproduktion
  • Herstellung von Lebens- und Futtermittelzusatzstoffen
  • Herstellung von Chemikalien / Lebensmittelverträglichkeit / Reinigung
  • Herstellung von Produktions- und Verpackungsmaschinen für Lebensmittel sowie von Verkaufsautomaten
  • Herstellung von Verpackungsmaterialien
  • Dienstleistungen für die Lebensmittelindustrie
  • Lebensmittelherstellung
  • Einzelhandel, Großhandel und anderer Handel
  • Catering
  • Import / Export von Lebensmitteln

Risiken senken mit strukturierten Prozessen

Die Zertifizierung von HACCP-Systemen leistet einen entscheidenden Beitrag zum betrieblichen Risikomanagement und bietet darüber hinaus den Einstieg für spezielle Anforderungen im internationalen Wettbewerb.
Im Rahmen von Audits werden Ihnen Möglichkeiten der nachhaltigen Verbesserung und Optimierung aufgezeigt.
Dienstleister im und für den Lebensmittelbereich sollten die Kombination einer Systemprüfung nach der ISO 9001 bei gleichzeitiger Überprüfung des HACCP Systems nutzen. Dies spart Zeit und Kosten.
Konkret betrifft es Unternehmen, die nach dem Standard ISO 22000 „Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit“ tätig sind.

Zu unseren Dienstleistungen gehören die Beratung und Unterstützung zu Themen wie zum Beispiel

  • die Gefahrenabschätzung und der Identifikation von kritischen Lenkungspunkten in Ihren Prozessen
  • die Systemdokumentation
  • der Aufbau Ihres HACCP-Systems
  • die Zertifizierung Ihres HACCP-Systems
Kontaktieren Sie uns einfach, wenn Sie weitere Fragen zum Bereich haben und sich unsere Expertise und Erfahrungen an Ihre Seite holen wollen.
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