Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte – HACCP2019-02-04T11:29:25+00:00

Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte – HACCP


Die Zertifizierung von HACCP-Systemen leistet einen entscheidenden Beitrag zum betrieblichen Risikomanagement und bietet darüber hinaus den Einstieg für spezielle Anforderungen im internationalen Wettbewerb.

Im Rahmen von Audits werden Ihnen Möglichkeiten der nachhaltigen Verbesserung und Optimierung aufgezeigt.

Dienstleister im und für den Lebensmittelbereich sollten die Kombination einer Systemprüfung nach der ISO 9001 bei gleichzeitiger Überprüfung des HACCP Systems nutzen. Dies spart Zeit und Kosten.

Konkret betrifft es Unternehmen, die nach dem Standard ISO 22000 „Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit“ tätig sind.

  • Landwirtschaft
  • Futtermittelhersteller
  • Tierproduktion
  • Hersteller von Lebens- und Futtermittelzusatzstoffen
  • Hersteller von Chemikalien / Lebensmittelverträglichkeit / Reinigung
  • Hersteller von Produktions- und Verpackungsmaschinen für Lebensmittel sowie von Verkaufsautomaten
  • Hersteller von Verpackungsmaterialien
  • Dienstleister für die Lebensmittelindustrie                        
  • Lebensmittelhersteller
  • Einzelhändler, Großhändler und andere Händler
  • Catering
  • Import / Export von Lebensmittel

Folgende Punkte umfasst das Qualitätswerkzeug Gefahrenanalyse und kritischem Kontrollpunkte (HACCP)


1. Gefahrenanalyse

Expert People Management erstellt Pläne für die Identifizierung von Gefahren durch Lebensmittel und wie diesen Gefahren vorgebeugt werden kann. Diese Pläne umfassen alles, was den Konsum von Lebensmitteln für Menschen gefährlich machen kann. Diese Gefahren, lassen sich unterteilen in

1. chemische Gefahren

Schädliche chemische Kompontenten, welche entweder bei der Produktion entstehen oder von Natur aus im Rohstoff enthalten sind (z.B. Pestizidrückstände, Allergene, Toxine)

2. biologische Gefahren

Unerwünschte Organismen, welche während der Produktion in das Lebensmittel gelangt sind oder darin entstehen (z.B. Salmonellen, Pilze)

3. physikalische Gefahren

Fremdkörper, welche entweder bereits in den Rohstoffen vorhanden waren oder während der Lagerung, des Transportes oder der Produktion in das Lebensmittel gelangt sind (z.B. Kunststoffe, Metallteile).


2. Identifikation von kritischen Kontrollpunkten (CCP)

Diese Dienstleistung umfasst die Identifizierung aller relevanten Kontrollpunkte in der Lebensmittelproduktion, um die Gefährdung durch Lebensmittel auf ein Minimum zu beschränken oder ganz zu eliminieren.

Es umfasst z.B. die Einhaltung von Hygienemaßnahmen, an strategisch wichtigen Punkten in der Produktionskette.


3. Überwachung der CCP

Fortlaufende Beobachtung der Kontrollpunkte, um die einzelnen Schritte unter Kontrolle zu halten.


4. Korrekturmaßnahmen im Fall von Abweichungen

Um zu verhindern, dass ein kritisches Lebensmittel in den Handel gelangt, werden festgeschriebene Prozesse angelegt, welchen im Falle einer Über- oder Unterschreitung bestimmter Grenzwerte in Kraft treten.


5. Evaluierungsmaßnahmen

Diese Maßnahmen sorgen dafür, dass die Effizienz und Sicherheit des gesamten Prozesses stets aufrecht erhalten wird. Hierbei werden Stichproben, Aufzeichnungen, Grenzwerte und Analysen evaluiert.


6. Dokumentation der Maßnahmen

Einer der grundlegenden Bausteine des HACCP ist, dass in allen Lebensmittelproduktionsstätten alle Daten zum HACCP dokumentiert werden.